Sanitasi Industri Dalam Pengolahan Hasil Perikanan

LancangKuning - Produksi pangan dilakukan melalui serangkaian kegiatan antara lain penyiapan pengolahan dan penyajian pangan. Oleh karena itu, sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan mulai dari proses penanganan bahan encrusting hingga produk pangan siap konsumsi. Menurut Jenie, sebagaimana diungkapkan Purnawijayanti, sanitasi meliputi kegiatan aseptik, dalam persiapan, pengolahan, penyajian makanan, pembersihan, dan sanitasi lingkungan kerja.

Karena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan makanan sangat besar, maka penerapan sanitasi kepada personel yang terlibat di dalamnya perlu mendapat perhatian, karena manusia juga berpotensi menjadi salah satu penghubung Pengolahan hasil perikanan merupakan kegiatan manusia untuk mengolah hasil perikanan menjadi bahan untuk konsumsi manusia. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk yang mudah busuk, apalagi bila masih segar akan sangat cepat rusak sehingga kualitasnya rendah.

Kerusakan ini dapat terjadi secara biokimiawi otolis atau biologis. Proses kerusakan atau kerusakan biokimia dengan sendirinya, dimulai saat ikan masih hidup, enzim aktif bekerja pada proses metabolisme seperti metabolisme protein dan komponennya, metabolisme lemak

dan konstituennya, metabolisme karbohidrat dan sebagainya, yang kesemuanya merupakan rangkaian reaksi yang dibutuhkan dalam hidup. Enzim ini lebih dari sekedar membangun, membentuk dan mensintesis efek kerusakan. Namun saat ikan mati, suplai oksigen ke darah terhenti, enzim kehilangan salah satu bahan untuk menjalankan perannya, enzim akan berubah peran menjadi destruktif. Pada awalnya enzim hanya akan memecah beberapa senyawa, tetapi lama kelamaan aktivitas enzim menjadi tidak terkendali. , dan enzim akan dapat memecah senyawa apa pun yang ada. Senyawa makromolekul akan diubah menjadi senyawa

senyawa yang lebih kecil, hingga akhirnya timbul senyawa yang mudah menguap dan menimbulkan bau yang tidak sedap pada ikan. Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh aktivitas mikroba, terutama bakteri. Dalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari, mikroba membutuhkan energi yang dapat diperoleh dari substrat pada tempatnya hidupnya.

Daging ikan merupakan substrat yang sangat baik bagi bakteri, karena dapat memberikan senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, karbon dan zat gizi lainnya untuk kebutuhan hidupnya. Karena sifat alami makanannya, daging ikan sebagai substrat atau media tumbuh kembang bakteri sangat cocok. Mikroba khususnya Bakteri ini sudah ada pada ikan sejak ikan masih hidup (berenang di air), terutama ikan yang hidup di perairan yang tercemar, sampai ikan ditangkap dan setelah ikan mati.

Terjadinya otolisis sangat membantu dalam memenuhi kebutuhan bakteri. Selain bergantung pada faktor lingkungan, perkembangbiakan bakteri juga dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Dengan demikian peran sanitasi dan hygiene dalam industri pengolahan hasil perikanan sangat besar, guna mewujudkan industri hasil perikanan yang memenuhi syarat kesehatan. Uraian berikut merupakan gambaran kebutuhan sanitasi dan hygiene dalam industri pengolahan hasil perikanan

Industri hasil perikanan merupakan industri yang hasil akhirnya merupakan bahan untuk konsumsi manusia. Di sisi lain, manusia mengkonsumsi hasil industri perikanan untuk memenuhi kebutuhan bahan pangan yang bergizi khususnya protein. Pemenuhan kebutuhan protein sangat erat kaitannya dengan tuntutan hidup sehat yang diinginkan oleh setiap manusia. Selain itu, penting juga untuk memenuhi nafsu makan manusia akan berbagai macam bahan makanan. Dengan demikian, produk perikanan yang dikonsumsi manusia harus memenuhi kesehatan.

 Salah satu upaya utama untuk menghasilkan perikanan olahan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan mencegah terjadinya pencemaran. Pencemaran bahan makanan hasil perikanan dapat terjadi karena pencemaran, baik pencemar biologis terutama mikroba, pencemar fisik, dan pencemaran kimiawi. Kontaminan tersebut dapat terjadi pada semua komponen proses pengolahan termasuk bahan baku, ruang pengolahan, tenaga kerja peralatan pengolahan dan bahan pendukung.

Pencegahan kontaminasi komponen pengolahan produk perforasi dapat dicegah dengan menerapkan sanitasi yang baik pada semua tahapan proses pengolahan, karena bahan baku siap ditangkap atau dipanen hingga menjadi bahan habis pakai. Dengan demikian dapat tercipta cara pengolahan bahan, cara pengolahan dan hasil pengolahan yang higienis.(Danil)