Prinsip-Prinsip HACCP di Dalam Pengolahan Hasil Perikanan

LancangKuning - Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah metode yang diakui secara internasional untuk mengidentifikasi dan mengelola risiko terkait keamanan pangan dan, ketika menjadi inti dari program keamanan pangan aktif, dapat memberikan jaminan kepada pelanggan, publik, dan badan pengatur Anda bahwa program keamanan pangan adalah dikelola dengan baik

Sistem HACCP, yang berbasis sains dan sistematis, mengidentifikasi bahaya dan tindakan khusus untuk pengendaliannya guna memastikan keamanan pangan. HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem kendali yang berfokus pada pencegahan daripada mengandalkan terutama pada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan, seperti kemajuan dalam desain peralatan, prosedur pemrosesan, atau perkembangan teknologi; dan dapat diterapkan di seluruh rantai makanan dari produsen utama hingga konsumen akhir.

Hal pertama dalam mengembangkan sistem HACCP adalah KOMITMEN dari manajemen. Tanpa dukungan dari pejabat puncak perusahaan seperti pemilik, direktur atau CEO, HACCP tidak mungkin menjadi prioritas perusahaan atau diterapkan secara efektif. Hal kedua adalah untuk memastikan tenaga kerja dapat berkomitmen, HACCP membutuhkan pendekatan tim. Setelah Anda berkomitmen, Anda dapat mulai mengembangkan sistem HACCP.

HACCP saat diimplementasikan adalah sistem manajemen untuk memastikan keamanan produk yang disiapkan dalam suatu perusahaan.

Semua perusahaan memiliki sistem manajemen, seperti manajemen keuangan, manajemen personalia, manajemen produksi, dan sistem manajemen mutu. Sistem manajemen kualitas mungkin sederhana, seperti prosesor yang memahami proses tidak tertulis (tidak ada sistem yang terorganisir), atau kompleks seperti seri ISO 9000 atau Total Quality Management (TQM).

Penerapan HACCP sesuai dengan penerapan sistem manajemen mutu dan merupakan sistem pilihan dalam pengelolaan keamanan pangan dalam sistem tersebut. Meskipun TQM, ISO 9000 dan HACCP kompatibel, yang satu tidak menggantikan yang lain. Sistem HACCP harus dianggap penting untuk setiap perusahaan yang berurusan dengan produk perikanan terlepas dari apakah sistem manajemen terorganisir lain ada atau tidak, oleh karena itu sistem HACCP harus mampu beroperasi secara independen dari sistem manajemen kualitas lainnya.

Meskipun HACCP dimaksudkan untuk mengontrol keamanan, prinsip-prinsipnya dapat diterapkan pada bahaya non-keamanan seperti pencegahan penipuan ekonomi dalam kaitannya dengan pelabelan, penilaian, bobot, dll., Atau aspek kualitas makanan lainnya. Pertimbangkan untuk memasukkan sistem HACCP ke dalam program kendali mutu Anda saat ini. Penjelasan tentang berbagai sistem manajemen mutu diberikan dalam Lampiran I.

Kelompok standar makanan PBB Codex Alimentarius Commission telah merekomendasikan adopsi HACCP sebagai sistem untuk memastikan keamanan makanan dan pencegahan penyakit bawaan makanan. Mereka juga telah mengembangkan serangkaian Kode Praktik untuk produk perikanan yang dapat menjadi dasar GMP. Di seluruh dunia, Perjanjian Organisasi Perdagangan Dunia tentang Penerapan Tindakan Sanitasi dan Fitosanitasi serta Hambatan Teknis Perdagangan sedang ditindaklanjuti, dan pemerintah serta industri didesak untuk memfasilitasi implementasi perjanjian ini dan untuk mewujudkan kesetaraan, harmonisasi, dan transparansi. untuk meminimalkan hambatan perdagangan internasional.

Haccp bukan sistem kontrol sendiri, haccp adalah salah satu bagian dari sistem pengendalian yang lebih besar. Rencana HACCP berlaku untuk produk tertentu dan proses tertentu, dan sebagai tambahan untuk undang-undang keamanan pangan yang sesuai oleh otoritas yang bertanggung jawab yang memiliki yurisdiksi, dan kode praktik untuk kebersihan atau kode praktik manufaktur yang baik yang mungkin berlaku untuk pendirian sebagai a seluruh.

Program prasyarat adalah dasar dari rencana HACCP dan harus memadai dan efektif. Misalnya, ketika Prosedur Operasi Standar Sanitasi (SSOP) diterapkan, HACCP dapat menjadi lebih efektif karena dapat berkonsentrasi pada bahaya yang terkait dengan makanan atau pemrosesan dan bukan pada lingkungan pabrik pemrosesan.

Namun, ketika aspek kebersihan secara langsung berdampak pada keamanan pangan, mungkin lebih tepat untuk mengontrol kebersihan tersebut ditangani dalam rencana HACCP. Jika ada bagian dari program prasyarat yang tidak terkontrol secara memadai, maka titik kontrol kritis tambahan harus diidentifikasi, dipantau dan dipelihara di bawah rencana HACCP. Program prasyarat yang efektif akan menyederhanakan rencana HACCP dan akan memastikan bahwa integritas rencana HACCP dipertahankan dan bahwa produk yang diproduksi aman.(Syaidah)